Братья Ишмухамедовы, «РыбИкраБ»: «Форель – фермерская рыба, ее зачастую кормят гормонами и антибиотиками»

Основатели магазина премиальных морепродуктов «РыбИкраБ» братья Расул и Расим Ишмухамедовы

«После дикого лосося вы уже не сможете есть фермерскую семгу»

— Многие считают, что охлажденная рыба лучше замороженной, и к новогоднему столу часто покупают именно ее. Она правда вкуснее?

Расул: Это маркетинг. Охлажденную рыбу, которую вы видите в магазинах, просто размораживают. Вся рыба должна пройти шоковую заморозку при температуре от минус 40 до минус 60 градусов — это безопасно и правильно. Во многой рыбе присутствуют паразиты, но, когда она проходит шоковую заморозку, они гибнут. Именно поэтому нельзя есть свежепойманную рыбу без обработки. Поймали щуку — положите в морозилку минимум на пять дней. Если плохо обработать свежую рыбу и съесть — проблемы гарантированы. Плюс опасность может сохраниться в сырой рыбе, поэтому суши и роллы, я считаю, вообще нужно есть только запеченными.

Кроме этого, шоковая заморозка моментально фиксирует продукт. Когда рыбу замораживают в обычном холодильнике, образуются льдинки, которые разрывают структуру мяса. Но форель вообще не замораживают — она действительно поставляется охлажденной. Но почему? Потому что это фермерская рыба, которую зачастую кормят антибиотиками.

— В чем разница между дикой и фермерской рыбой?

Расим: Это как натуральный спортсмен и спортсмен на стероидах. Или как бройлеры — всего за 28 дней с момента рождения они способны набрать массу и уже готовы к забою, при этом они даже на ногах стоять нормально не могут, потому что их кости не успели вырасти. Так же и с рыбой. Дикая форель достигает размера всего 300–600 граммов и растет несколько лет, а фермерская растет от 3 до 6 месяцев, как правило, на гормонах и антибиотиках и может достигать 10 килограммов. Когда одна рыба заболевает, фермер не дает таблетку одной рыбке — он рассыпает антибиотики, и все это едят.

Дикий лосось питается рачками, планктоном, натуральным кормом. Чавыча, например, которую называют королевским лососем, вырастает до 30 килограммов — у нее плотное мясо, нежный, насыщенный и слегка сладковатый вкус. После дикого лосося вы уже не сможете есть фермерскую семгу.

«Вся рыба должна пройти шоковую заморозку при температуре от минус 40 до минус 60 градусов — это безопасно и правильно»

— То есть дикую семгу и форель найти в магазинах невозможно?

Расул: Да, практически невозможно. Я не видел, чтобы такое продавали. Ее ловят в горных речках. Мы сами попробовали дикую форель только в Дагестане. Ее пожарили на гриле с лимончиком — это очень вкусно!

Поэтому даже если говорят, что везут рыбу из Карелии, например, скорее всего, ее выращивают там тоже на местных фермах. К нам часто обращаются с запросом купить семгу или форель, но мы ее не продаем, потому что она вся искусственно выращенная, а мы за натуральный и чистый продукт.

— Как вы следите за тем, что продукт натуральный?

Расим: Рыба доставляется к нам в рефрижераторе с Дальнего Востока целыми тушками без головы и потрошеная, мы сами распиливаем ее на стейки и вакуумируем. Многие магазины закупают готовые стейки — не видят, что там внутри. Рыба должна быть серебристого цвета, без покраснений по бокам. Если рыба красная — она после нереста, то есть ее поймали уже с нерестовыми изменениями. Есть компании, которые специально добывают рыбу после нереста в реках, а потом очень дешево продают. Эти пятна еще могут скрывать копчением.

Расул: Нам один раз прислали такую чавычу. Я позвонил поставщику: «Мы такую рыбу не продаем». Он говорит: «Вы все равно на стейки ее пилить будете, никто не поймет». Я говорю: «Нет, забирайте».

— Чем она хуже?

Расул: Мясо теряет свою структуру и вкус. Если ее разморозить, чтобы посолить, она просто развалится. Но при этом в рознице ее часто могут продавать по цене качественного продукта.

Расим: Кроме этого, когда делают готовые стейки, рыбу покрывают ледяной глазурью. Небольшое количество глазури нужно для того, чтобы мясо не окислилось. Но большинство компаний просто зарабатывают деньги на воде. Ты покупаешь килограмм стейков, но в этом килограмме у тебя 700 граммов рыбы, а остальное — вода. У нас чистый продукт без глазури.

— Как не попасться на товар плохого качества?

Расул: Покупайте в проверенных местах. Если цена слишком сладкая — это повод задуматься. Не покупайте с рук, из гаражей, на ярмарках, где товар лежит без холодильников. Летом мы видели в транспортных компаниях: палеты икры лежат просто на жаре, плюс 30 на улице.

Сейчас очень много телеграм-каналов, которые продают товар из гаража, не платят налоги, принимают оплату на карту. На ярмарках могут продавать икру форели под видом икры кеты дикой и с ценником, как у нее, хотя икра форели стоит в разы дешевле. Еще пример: клыкач патагонский у нас стоит 12 тысяч за килограмм — это очень дорогая рыба, а где-то его копченым продают за 1 800. Но он не может столько стоить. Люди приходят и спрашивают: «Как, у вас 12, а там 1 800?» Я отвечаю: «Вы уверены, что там клыкач? Он без шкуры, без ничего — по копченой рыбе вообще невозможно определить, что это».

Сейчас главная проблема — мошенники. Кто-то создал профиль с моими фото и видео в «Телеграме» и обманывает людей. Люди заказывают товар, переводят предоплату — и все, мошенники исчезают. Недавно женщина из Ростова перевела им спустя 6 сообщений 74 тысячи рублей!

«Самое главное, что у нас есть в магазине, — это дегустация. Можно попробовать здесь красную икру, креветки, рыбу нашего посола, паштет из осетра горячего копчения с добавлением овощей, вяленую корюшку; кальмары сушеные и копченые скоро к Новому году приедут»

«Мы обязательно заставляем всех попробовать»

— Все равно, наверное, всем не угодишь? О вкусах же не спорят.

Расим: Самое главное, что у нас есть в магазине, — это дегустация. Можно попробовать здесь красную икру, креветки, рыбу нашего посола, паштет из осетра горячего копчения с добавлением овощей, вяленую корюшку; кальмары сушеные и копченые скоро к Новому году приедут. Мы обязательно заставляем всех попробовать. Потому что у всех разные вкусы, чтобы потом не было эффекта обмана. Кто-то любит сильно соленое, а кому-то нужно немного соли. Попробовал, понравилось — взял.

Расул: Некоторые приходят и говорят: «Я рыбу вообще не люблю». Я отвечаю в такие моменты, что они просто не пробовали настоящей рыбы. После дегустации остаются в шоке и становятся нашими постоянными клиентами. Недавно приходила женщина, возмутилась: «У вас дорого». Мы спросили: «Вам что важнее: качество или цена?» Попробовала рыбу, икру — закупилась и ушла довольная! Говорит: «Я такое никогда не пробовала». Потому что все познается в сравнении. Наша миссия — чтобы люди ели качественную рыбу. Мы хотим изменить представление о том, какими должны быть морепродукты. И, судя по отзывам, у нас это получается. Одна клиентка несколько дней назад даже написала, что получила «гастрономический оргазм»! (Смеется.) И поблагодарила за гастрономический вклад в город.

— Ваш главный хит — рыба домашнего посола. Как вы пришли к продуктам собственного приготовления?

Расул: Все началось с запроса от повара одной влиятельной семьи в Татарстане. Нам заказали слабосоленый дикий лосось. Мы посолили нерку, кету, чавычу. Чавыча была как пластилин, кета плотная, а нерка — яркий цвет и приятная структура. Затем мы решили пустить ее в массы — нарезаем на ломтики, кладем в баночки.

Расим: Состав чистый: нерка, морская соль, свежий укроп, немного подсолнечного масла… и наша любовь. Никаких глутаматов.

— Что еще готовите сами?

Расим: Юколу делаем. Это традиционный способ приготовления рыбы северными народами. Рыбу размораживают, нарезают полосками, иногда кубиками, делая надрезы на пластах рыбы до кожи. Сутки солят, потом высушивают. В таком виде рыба хорошо просаливается, и ее удобно есть, как чипсы, отрываешь. У производителя она с костями, мы полностью вытаскиваем косточки и сами сушим, затем продаем в охлажденном виде.

«Недавно приходила женщина, возмутилась: «У вас дорого». Мы спросили: «Вам что важнее: качество или цена?» Попробовала рыбу, икру — закупилась и ушла довольная! Говорит: «Я такое никогда не пробовала»

Котлеты из осьминога, камчатский краб и корюшка под шубой: что взять к Новому году

— Какие самые необычные продукты?

Расул: У нас более 140 позиций. Стараемся, чтобы ассортимент был всегда разнообразным. Из уникальных товаров: креветка ботан — это самая премиальная российская креветка из Охотского моря. Ее можно есть без дополнительной обработки — разморозил, почистил и ешь. Она сладковатая, с плотным мясом, совсем не похожая на обычные креветки. В течение года только некоторые клиенты могут себе позволить покупать ее постоянно, но на Новый год берут все.

Слабосоленая голландская сельдь, которую называют «девственной» и «нецелованной», потому что это молодая рыба, еще не метавшая икру. Это символ Амстердама — там с ней делают бутерброды с нарезанными соленым огурцом и луком.

Икра морского ежа — не концентрированная, а реальная, которую сразу поймали и заморозили. Японский тунец консервированный, которого на рынке трудно встретить, мы привозим его только раз в год. Котлеты из осьминога — когда их жаришь, внутри образуется кармашек с соком. Мы делали с ними даже бургеры.

Экспериментировали с посолом. Солили нельму — это тоже рыба из семейства лососевых — народу зашло. Поэтому сейчас на Новый год хотим сделать домашний посол еще и из нельмы.

Кроме этого, мы начали возить качественное мясо, потому что клиенты об этом нас просили. У нас появилось вагю из Японии, хамон из барана.

— Что популярно перед Новым годом? Селедка?

Расим: В этом году, скорее всего, у наших покупателей на столе будет не селедка под шубой, а корюшка под шубой (смеется). Корюшка в масле понравилась очень многим. Она нежная, вкусная, без кожи и костей.

Люди балуют себя на Новый год. Берут камчатского краба, черную икру. Также по заказу специально к празднику мы привозим банкетного осетра горячего копчения, которого можно красиво поставить на стол. Он весит от 2,5 до 3,5 килограмма целый, с головой и хвостом. Его берут на подарок.

«У нас более 140 позиций. Стараемся, чтобы ассортимент был всегда разнообразным»

— Бывает ли, что клиенты просят вас не просто продать продукты, но и приготовить их?

Расул: Да, мы ездим к клиентам готовить. Мы как выездные шеф-повара! (Смеется.) Когда приезжают гости и хозяева хотят их удивить, они нам звонят. Говорят: «У нас будет 8 человек, нам надо краба, рыбу, креветки, бутерброды с домашним посолом». Мы подбираем набор или сами приезжаем с продуктами, заранее все размораживаем, маринуем рыбу. Приезжаем, готовим на мангале и презентуем гостям, рассказываем про каждое блюдо. Все гости остаются довольны. Это очень классная история — люди получают настоящий праздник, а мы видим, как они наслаждаются нашими продуктами.